Обучение

Введение в сувид

Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:

Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

Хестон Блюменталь

Он не так известен, как Джейми Оливер, но, в отличие от последнего, провел серию передач для канала Discovery. Он не так экстравагантен, как Гордон Рамзи, но его новаторский подход к кулинарии принес ему заслуженную славу. Он занимался кикбоксингом, активно пользуется НЛП и с легкостью бросит все и отправится в Италию просто для того… (Читать далее…)

На русском языке не издавалась

Не то кулинарная книга, не то учебник, в которой не то повар, не то ученый Хестон Блюменталь рассматривает кулинарию с точки зрения химических процессов, происходящих во время приготовления блюда. Что происходит с мясом во время температурной обработки? Что формирует вкус готового блюда? Не то чтобы никто не писал на эту тему до него, но почитать определенно стоит, особенно если химия представляет для вас интерес наравне с кулинарией.

На русском языке не издавалась

Никакого занудства и почти никакой алхимии. Хестон Блюменталь оставил свою лабораторию, чтобы довести до совершенства рецепты классических блюд — классических в первую очередь для британцев, но весьма близких и нам с вами. Не жалея времени и сил он мотается по всему земному шару, заглянув в Италию для того, чтобы понять, как правильно готовить спагетти болонезе и пиццу, приземлившись в Нью-Йорке в поисках идеального стейка и наведавшись во Францию, чтобы узнать, как выращивают самых лучших в мире кур. Результатом этих поисков становятся рецепты, повторить которые будет не просто, но которые дадут действительно безупречный результат. Впрочем, читать эту книгу, которая проглатывается на одном дыхании, словно захватывающий детектив, стоит не ради рецептов. Описание этих самых поисков интересно и остроумно и доставит удовольствие каждому. Настоятельно рекомендую всем вне зависимости от кулинарных пристрастий.

На русском языке не издавалась

Эта книга стала одной из тех немногих кулинарных книг, которые я прочитал от корки до корки вместо того, чтобы рассмотреть картинки и убрать на полку, доставая лишь при необходимости. И поверьте мне, оно того стоило: Хестон Блюменталь написал книгу о домашней еде и домашней готовке, но и к ней он подходит с научным подходом, которому позавидует иной профессор. В результате вместо сборника рецептов, в котором очередной celebrity chef в сотый раз учит нас жарить рыбу и запекать курицу, свет увидел настоящий трактат. Прочитав его, обычный домашний повар-после-работы если и не встанет в один ряд с профи, то по крайней мере будет отдавать себе отчет в том, что он делает, а не тупо следовать рецепту, бюспомощно разводя руками после очередного фиаско.

Впрочем, как раз с рецептами в книге все в порядке: как и подобает настоящему гению (а в том, что автор гениален, сомнений нет никаких), Хестон не стал приберегать материал «на потом» и щедро делится своим знанием с читателем. Под одной обложкой уместились классические домашние рецепты, вроде пасты и печеной картошки, разнообразные технологические приемы, среди которых поширование в оливковом масле и sous-vide (который, по мнению самого Блюменталя, скоро изменит домашнюю готовку так же, как в свое время это произошло после появления газовых плит и холодильников), и адаптированные блюда прямиком из меню мишленовского ресторана The Fat Duck, такие, как мороженое из бекона и яиц. Все это написано более чем доступным языком и, за редким исключением, может быть реализовано на обычной домашней кухне.

К каждому разделу (которые названы вполне стандартно — «Супы», «Мясо», «Овощи» и так далее) прилагается подробное описание предмета и основных кулинарных приемов, которые используются в рецептах. Все это давно уже стало не более чем хорошим тоном, но у Блюменталя, понятное дело, эти описания преподносятся с научной точки зрения и рассчитаны на думающего кулинара. Конечно, есть определенный крен в сторону английского восприятия пищи, куда без этого — зато родные граммы с цельсиями на месте (кто читал заграничную кулинарную литературу — тот поймет, что я имею в виду).

По-хорошему, этот обзор стоило писать до нового года, поскольку для друга, который увлечен кулинарией и знает английский, лучшего подарка вы все равно не найдете. Переведут ли эту книгу на русский язык, и если да, то как скоро? Честно говоря, понятия не имею — до сих пор книгами Хестона Блюменталя отечественные книгоиздатели нас не баловали, но теперь самое время сделать исключение.

И да, вы не ошиблись, шесть звезд из пяти. Книга года, в этом нет сомнений.

Что за новое явление?

В оригинале пишется sous-vide, и это способ, который основан на вакуумном методе. Еда не соприкасается с жидкостью и воздухом, при этом находится на пару или в воде

Термическая обработка происходит мягче и сохраняет структуру продукта (особенно важно для рыбы). Смысл такой: «прячете» продукт в специальный пакет, откачиваете воздух и готовите под воздействием относительно невысокой (в среднем около 70 градусов) и постоянной температуры, погружая ингредиент на определенное время

На самом деле, су-вид – название профессиональной емкости для такой готовки. Хотя именно ее использовать не обязательно. Технологию легко повторить и в домашних условиях из подручных средств. Дальше я расскажу подробнее.

Технология СУ-ВИД. Опасно или нет?

Как и обещала, пишу свое мнение о технологии су-вид.

Для начала немного информации о данной технологии. С французского sous-vide переводится как «вакуум».

Приготовление продуктов данным методом проводится следующим образом:

• Продукт (мясо, рыбу или овощи) упаковывают в вакуумный пакет
• Пакет помещают как правило в водяную баню или в емкость с термостатом и готовят при температуре от 10 до 90 градусов. Готовка может продолжаться до 3-х суток, в зависимости от вида и толщины продукта

Самую большую опасность представляют микроорганизмы, которые могут развиться во время длительного приготовления при температуре от 10 до 55 градусах. При таком режиме начинают развиваться патогенные микроорганизмы. Самые опасные из них Salmonella, Listeria monocytogenes и Clostridium botulinum.

Если говорить про Salmonella, то они погибают при температуре 55°С в течение 90 минут, при 60°С в течение 12 минут, при 70°С – в течение минуты. С Listeria monocytogenes все гораздо сложнее. Погибают в течение 20 минут при 70°С, 35 минут при 62°С. Ну а самый опасный микроорганизм из перечисленных — Clostridium botulinum. Возбудитель ботулизма погибает при кипячении в течение 10 минут (вегетативные формы м/о).

Как мы видим из описания, некоторые режимы су-вид вполне могут обеспечить безопасность пищевых продуктов. Поэтому, лично мое мнение, все же придерживаться режима в районе 60-90°С.

Что касается Clostridium botulinum, то данный микроорганизм еще и анаэроб, в связи с чем представляет наибольшую опасность.

В некоторых источниках пишут, что снизить опасность поможет сок лимона или лайма. Не знаю на сколько это будет эффективно. Лично я считаю, что необходимо соблюдать строгие режимы приготовления в зависимости от толщины продукта, режим охлаждения и режим разогрева.

К сожалению, в российском законодательстве я не находила такой информации. Есть некоторые кулинарные книги с указанием режимов и только. Мне удалось найти официальный документ правительства Австралии с информацией по режимам приготовления по данному методу, с рекомендациями по времени охлаждения и разогрева. Если кому интересно, могу выслать. Правда документ на английском языке, но вполне понятно написано. Если у вас есть другие источники, просьба поделиться этой бесценной информацией.

Хочется также добавить, что важно соблюдать программы-предпосылки с целью исключения данных рисков возникновения опасностей, а именно:

• Закупать продукты от проверенных поставщиков
• Хранить продукты в соответствующих условиях
• Проводить микробиологические исследования продуктов на данные микроорганизмы
• Соблюдать гигиену и поточность при приготовлении

Многие забывают и про вакуумирование. Следует использовать специальные пакеты, из термически устойчивого материала и соблюдать гигиену самого вакуумного аппарата.

Сейчас технология су-вид активно применяется в общественном питании. В связи с этим, меня удивляет тот факт, что в нашем СП 2.3.6.1079-01 вообще об этом нет речи. В настоящий момент в СП 2.3.6.1079-01 в плане на пересмотр. Но вот когда будет издана новая редакция правил под большим вопросом и будет ли там учтены данные новшества.

Тут вы можете дополнительно почитать про паразиты в пищевой продукции, в том числе при использовании технологии су-вид https://haccptrainer.ru/parazity-v-pishhevoj-produkczii-kak-snizit-riski-zarazheniya.html

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид — это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.

Фото с сайта www.pimg.tw

Миф: Сувид — это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Технология Sous vide (су вид) – что это?

Как и многие другие кулинарные новшества, технология приготовления су-вид родилась во Франции и дословно переводится “в вакууме”. Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане

Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру

Лавры первенства по использованию такого метода в ресторанной сфере принадлежат французскому повару Жоржу Парлю, который приготовил фуа-гра в вакууме в начале 70-х годов прошлого века. Метод был оценен по достоинству и получил широкое распространение.

Одновременно в одном небольшом кафе озаботились созданием сочных блюд из сухого мяса и обратились за помощью к биохимикам.

Благодаря ученым, предложившим готовить при низких температурах в безвоздушном пространстве, су-вид получил распространение в модной сегодня молекулярной кухне.

Принцип действия

Чтобы готовить еду в вакууме, потребуется специальное оборудование. Оно отличается мощностью, производительностью и размерами. Особенно популярны в профессиональной среде агрегаты итальянского производства. Например, термостат APACH ASV2позволит с легкостью экспериментировать и быть оригинальным.

Приготовление пищи происходит в несколько этапов.

Создание вакуумной среды

Продукт помещается в пакет и с помощью специально вакуумного упаковщика герметично запаковывается

Важно подбирать упаковку с высокобарьерными свойствами для увеличения срока хранения готового изделия и избегания расслаивания в процессе

Приготовление

Герметично запакованный пакет отправляется в ванну с термостатом. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов в зависимости от вида продукта, его толщины, желаемого блюда.

Шоковая заморозка

Если не планируется подача сразу после обработки, то еду подвергают шоковой заморозке в течение 1,5 часов, установив температурный режим не более чем на -3  0С. Применяется метод преимущественно в местах общепита, рассчитанных на корпоративное питание.

Продукт аккуратно разогревают, постепенно доводя температуру до необходимых показателей. Можно снова использовать оборудование sous-vide. Затем продукты доводят до готовности на любом виде гриля, обжаривают на масле или во фритюре с панировкой и кляром, запекают.

Температурные особенности

Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:

• говядине – от 49 0С (с кровью) до 65 0С (для хорошей готовности);
• яйцам всмятку – 64 0С;
• яйцам вкрутую – 75 0С;
• белому мясу птицы – от 60 до 71 0С;
• темному мясу птицы – 80 0С;
• рыбе – от 47 до 60 0С в зависимости от степени готовности;
• овощам – 85 0С;
• заварному крему – 76,5 0С;
• моллюскам – от 56 до 60 0С.

Время также может варьироваться. Нежные и мягкие моллюски будут готовы к подаче на стол быстрее говядины. Вес не имеет значения, главное – толщина сырья и конечный вариант подачи.

Тонкости процесса

Итак, как же обходиться с чудо-прибором? Существует два типа:

Работающий по принципу водяной бани

С первым кажется все понятно. Емкость заполняется жидкостью, сверху располагаются крепления или отсеки для мешка с едой. Вода нагревается и пар воздействует на содержимое. Чем-то похоже на паровой режим в мультиварке (если вам не хочется покупать новый девайс – она станет вашим спасением). Выставляете режим, время и ждете.

Погружной

Второй тип – погрузить содержимое в подобие кастрюли. Он так и называется – погружной. С одним лишь исключением – в конструкции будет встроен термостат, который регулирует и показывает температуру.

Еще один важный пункт, без которого ничего не будет работать. Ингредиенты должны быть плотно упакованы. Желательно убрать весь воздух и плотно закрыть, чтобы не просочилась вода. Ее отсутствие и минимальное количество кислорода создает эффект нежности и таяния во рту.

Обычно используют специальный упаковщик, который стоит около двух-трех тысяч рублей. Реально обойтись и без него. Ниже я расскажу как.

Как избежать лишних трат?

Если хочется попробовать нежнейшее мясо дома, но нет желания покупать новое оборудование, в ход могут пойти приборы, которые уже стоят на кухне. Единственное, придется повозиться чуть дольше и быть более внимательными.

Способы упаковки

1. Первое, что потребуется сделать — создать максимальное безвоздушное пространство или хотя бы герметично упаковать содержимое. Поможет обычная пищевая пленка, выдерживающая термообработку (до 100 градусов). Обычно такие условия прописаны на упаковке. Заверните в несколько слоев ту же индейку со специями или куриную грудку. Как вы понимаете, рецепты с различными бульонами не подойдут.
2. Другой вариант – вакуумный пакет. Они продаются в супермаркетах, тут проблем не возникнет.
3. Как вариант можно купить емкость с зип-замком. Они встречаются в хозяйственных магазинах. Канцелярский не подойдет — покупайте только кухонный. Также спасут мешки для запекания.

Элла Мартино

Не знаю, как вы, а я люблю такие кулинарные книги, которые можно и нужно в первую очередь читать, а уж потом — по ним готовить. В этом смысле первая (и, надеюсь, не последняя) книга Эллы Мартино (она же elladkin в ЖЖ) — именно то, что нужно. В центре внимания автора, как следует из заголовка — вкус Тосканы, и аутентичные рецепты местной кухни выступают как один — отнюдь не единственный! — из способов его ощутить. Прочие составляющие — описание местных продуктов, обычаев, нравов и жителей, а также прекрасные фотографии автора (каюсь и посыпаю голову пеплом: фотографии Эллы мне нравились всегда, но в полной мере я смог оценить ее талант лишь тогда, когда взял в руки «Вкус Тосканы»). Сложив все вместе, получаем замечательную книгу, которую приятно держать в руках, интересно читать и не стыдно дарить.

Неудивительно, что отзывы на книгу Эллы в основном восторженные, и точно так же неудивительно, что есть те, кто ей недоволен. Основных претензий две — недоступность некоторых продуктов и чрезмерное количество фотографий — и обе, на мой взгляд, смехотворны. Что касается первой, то в ней, случается, обвиняют даже меня, из чего я давным-давно сделал вывод — всегда найдутся люди, кому проще написать гневный коммент, чем заглянуть в магазин через дорогу. Все лучше, чем получить очередную книгу с давным-давно знакомыми каждому рецептами пиццы и пасты. Про фотографии даже говорить смешно — кто бы купил эту книгу, если бы ее напечатали на серой бумаге без иллюстраций?.. Радует, что претензий к фактической составляющей книги при этом нет, да я и сам считаю, что это самый толковый источник по итальянской региональной кухне из тех, что написаны на русском языке.

Рекомендую!

Удобство и функциональность

По традиции, перед тем, как обсуждать функционал прибора, давайте сначала взглянем на его технические характеристики, благо, их совсем немного.

Устройство для су-вида Gourmeteq Sous Vide Cooker Мощность: 220~240В, 50Гц, 800Вт Диапазон температур: 0 — 90 °C Стабильность температуры: ± 0.1 °C Мощность циркуляционного насоса: 8 литров в минуту Рекомендованный объем ёмкости: 6 — 15 литров

Дополнительно к сказанному не могу не отметить удобство разборки прибора — в тех пределах, которые необходимы для его хранения, мытья и сушки. Помимо уже упомянутого разделения устройства на первую и вторую ступени, есть еще небольшой пластиковый колпачок, который легко снимается, давая доступ к лопасти, которая перемешивает воду — и так же легко надевается, чтобы прибор не накрутил край пластикового пакета, который плавает в кастрюле.

Теперь о том, как управляется прибор. Это как раз то случай, когда отсутствие вай-фая и навороченного приложения делают управление простым и интуитивно понятным. Взгляните, все просто: две кнопки, колесико, дисплей. Верхняя кнопка — включение и выключение прибора, нижняя переключает между настройками температуры и времени, а колесико позволяет быстрым и удобным способом увеличить или уменьшить необходимый параметр.

В то же время не могу не отметить, что недостаток большинства схожих устройств не обошел Gourmeteq Sous Vide Cooker стороной, по крайней мере, на бумаге. Рекомендованный объем емкости — от 6 литров. У вас такая есть? У меня нет, самая большая кастрюля вмещает 5 литров, а раньше и такой не было. Полагаю, я такой не один. Тем не менее, на мою кастрюлю, куда я налил 4 литра воды, прибор ругаться не стал, и зажим — не тугой, но довольно удобный — удалось закрепить без проблем.

Итак, выставив нужные нам время и температуру, и убедившись, что прибор закреплен на краю емкости, нажимаем кнопку «Вкл». Световой индикатор в этот момент меняет цвет с красного на нежно-фиолетовый, а дисплей начинает показывать не выставленную вами температуру, а температуру воды в емкости. Работает прибор довольно тихо — пожалуй, даже журчание воды в кастрюле погромче будет.

Вода начинает активно циркулировать в кастрюле, а ее температура — довольно резво подниматься. Тем не менее, на нагрев тех самых 4 литров воды с 20 до необходимых 62 градусов ушло около получаса. Замечу, что это был наглядный способ показать мощность прибора, так как обычно я использую классический лайфхак — заливаю максимально горячую воду из-под крана, чтобы на ее нагрев уходило меньше времени. Но что если бы воды было не 4, а 6 литров, или даже 15? В этом случае имеет смысл подумать о теплоизоляции емкости с водой, например, купив контейнер из пищевого пластика с крышкой и вырезав край крышки так, чтобы можно было установить устройство. На мой взгляд, это главный недостаток погружных устройств для су-вида — в придачу к, действительно, компактному и простому в использовании прибору вам все же придется купить большую емкость или кастрюлю, и тешить себя тем, что вы можете использовать их и для других нужд.

Вода тем временем нагрелась, температура зафиксировалась на 62 градусах и больше не менялась. Я решил для верности проверить температуру в кастрюле с помощью другого термометра, который показывал 61,9 градусов, иногда уходя на 61,8. Это неудивительно — каким бы точным ни был прибор, вода в кастрюле неизбежно остывает

Тут важно другое: мой SousVide Supreme в виде большого металлического ящика на такую точность не способен, там разброс доходит до 0,5 градуса, поскольку ставка сделана на термоизоляцию резервуара с водой, а ее циркуляция обеспечивается исключительно путем естественной конвекции: более теплая вода поднимается вверх, более холодная опускается вниз. С одной стороны, для домашнего прибора такая разница не критична, с другой — весь метод су-вид целиком и полностью про точность, и слишком много ее быть не может

В качестве первого опыта я приготовил в су-виде идеальные яйца-пашот, поскольку это одно из наиболее простых блюд, которые можно приготовить в су-виде, и одно из наиболее показательных. Однако пришла пора подвести итоги. Gourmeteq Sous Vide Cooker оказался именно тем, за кого себя выдает, не больше и не меньше: прибор неплохо показал себя в простоте использования и соблюдении температурных настроек (традиционно не говорю о надежности — для того, чтобы в ней убедиться, требуется куда больше времени), однако не смог избежать недостатков, традиционных для устройств своего класса. Впрочем, это лишь доказывает, что чудес на ровном месте не бывает, а в остальном машинка достойная, удобная, и я буду пользоваться ей и в дальнейшем.

Удобство и функциональность — 7/10

Недостатки

Необходимость специального оборудования

Чтобы томить без хлопот и заморочек, понадобится профессиональные (но еще не значит дорогие, об этом я напишу ниже) средства, поскольку французская технология предполагает определенные правила. Хорошая новость – можно обойтись и своими силами, правда, от вас потребуется больше внимания и стояния на кухне.

Длительное время готовки

Поскольку средняя температура готовки составляет 50-70 С,  продуктам нужно больше времени, чтобы дойти. К примеру, привычная варка овощей занимает 30 минут, процесс без воздуха займет минимум час-полтора.

Некоторые ингредиенты потребуют от 10 часов и даже дольше (конечно, подходит не всем). То есть сэкономить время, проведенное на кухне, не получится.

Подходит не для всех ингредиентов и рецептов

Относительно низкие температуры и длительность процесса sous-vide создают идеальные условия для размножения опасных бактерий в мясе. Но опять же, решение есть: четко следовать инструкциям.

Отсутствие корочки

В таком оборудовании не получится хрустящей и поджаристой корочки у мясных деликатесов, поскольку оборудование не позволяет зажаривать. Эта проблема компенсируется ароматным и вкусным соусом или же последующей обжаркой пару минут на горячей сковороде.

Готовить в су вид и правда вкусно?

Правда! Получаются аппетитные, сочные и диетические изыски, не хуже, чем в ресторанах. Почему бы не побаловать себя, скажем на предстоящих новогодних праздниках? Вот парочка блюд.

Выше представлена таблица прожарки в зависимости от вида продукта, толщины кусочка и температуры приготовления.

Запеченная индейка с травами (подойдет и курица)

• Возьмите филе,
• Пару ложек оливкового масла,
• Прованские травы или веточки розмарина,
• Дольки лимона по вкусу,
• Соль и перец.

Порядок действий

1. Смешайте в мешке все специи, добавьте кусочки птицы и запакуйте.
2. Готовьте сверток 1 час при 63 С.
3. После этого обжарьте на сухой раскаленной сковороде-гриль птицу по 1-2 минуте с каждой стороны для красивых полосочек и цвета.
4. Подавайте с соусом и гарниром.

Ростбиф из баранины

На этом видео повар подробно рассказал и показал, как его приготовить.

Лосось с маслом

На эту вкуснятину потребуется всего полчаса (при толщине рыбы 1,5 см, для 3 см потребуется час).

1. Заранее выставите температуру до 55 градусов (тут важна точность!).
2. Затем смешайте филе рыбы, дольки сливочного масла, черный перец и соль (по вкусу).
3. Выложите ингредиенты в емкость.
4. После отведенного времени достаньте получившуюся рыбу и наслаждайтесь нежнейшим вкусом!

Захотели попробовать новую технику дома? А может вы уже готовили так? Поделитесь своими находками и наблюдениями! Жду с нетерпением!