Мясо: пищевая ценность, химический состав, биологическая ценность, энергетическая ценность, характеристика

Использование растительных продуктов повышенной биологической ценности в производстве быстрозамороженных мясорастительных рубленых изделий

Каухчешвили Н.Э., канд. техн. наук, Донцова Н.Т., Ниценко Т.П., Машкова Н.Н.ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНКлючевые слова: показатели качества, быстрозамороженные мясорастительные изделия, безопасность питания, функциональность, холодильное хранение,
Реферат:
В процессе работы экспериментально подтверждено положительное влияние выбранных растительных продуктов в качестве новых дополнительных компонентов в композиционном составе рубленых мясорастительных быстрозамороженных изделий. Разработанные быстрозамороженные мясорастительные изделия кроме повышенной пищевой и биологической ценностей обладают микробиологической стабильностью и безопасностью при долговременном холодильном хранении.

Особенности усвоения БЕЛКОВ

Процесс переваривания белков требует повышенной кислотности в желудке. Желудочный сок необходим для активизации ферментов, ответственных за расщепление белков на пептиды, а также за первичное расформировывание пищевых белков в желудке.

Из желудка пептиды и аминокислоты попадают в тонкую кишку, где часть из них всасывается через стенки кишечника в кровь, а часть расщепляется далее на отдельные аминокислоты.

Для оптимизации этого процесса нужно нейтрализовать кислотность желудочного раствора, и за это отвечает поджелудочная железа, а также желчь, вырабатываемая печенью и необходимая для абсорбции жирных кислот.

Как и все питательные вещества, белки, поступающие с пищей, не обладают стопроцентной усвояемостью. Степень их всасывания может существенно меняться в зависимости от физико-химического состава самого продукта, потребляемых одновременно с ним продуктов, особенностей организма и состава кишечной микрофлоры. Поэтому при выборе источников белка, кроме полноценности, нужно учитывать усвояемость и биологическую ценность.

Многие белки после тепловой обработки усваиваются лучше (но не молочные и яичные), так как они становятся более доступными для ферментов желудочно-кишечного тракта. Однако тепловая обработка может снижать биологическую ценность белка из-за разрушения некоторых аминокислот (например, это относится к мясу).

Наиболее усвояемыми* считаются казеин (молочный белок), яичный белок, соевый белок, сыворотка (молочный белок). Далее в порядке снижения степени усвояемости идут говядина, нут, фрукты, чёрные бобы, овощи, другие бобовые, желтый колотый горох, зерновые и производные, арахис, рис, цельная пшеница.

* На основании коэффициента усвоения белков, скорректированного по аминокислотному составу (PDCAAS – Protein digestibility-corrected amino acid score), который учитывает аминокислотный состав (химическую ценность) и полноту переваривания (биологическую ценность) белков.

Перечень белков в соответствии со снижением их биологической ценности**: сывороточный белок, белок цельных яиц (в том числе, из желтка), яйцо (только белок), мясо и рыба, казеин, соевый белок, другие растительные белки.

** В соответствии с показателем биологической ценности (BV – biological value), характеризующим соотношение потребляемого и выделяемого азота.

Азот в организме откладывается в запас только в составе белков. Если в результате белкового распада азот выходит из их состава, то он удаляется с мочой. Для полноценного функционирования организма необходимо восполнение удаляемого азота.

Субпродукты

Животные дают нам не только мясо. Пищевая ценность многих субпродуктов (язык, почки, сердце) тоже высока. Больше всего ценится печень, так как она настоящий кладезь витаминов разных групп, а также кроветворных веществ. Все микроэлементы отлично усваиваются из термически обработанной печени (вареной, тушеной, жареной) и паштетов, следовательно, нет надобности употреблять ее полусырой (многие рекомендуют делать так при сниженном гемоглобине). Однако печень содержит пурины, холестерин, мочевую кислоту, так что страдающим подагрой, заболеваниями почек, атеросклерозом и тем, у кого лишний вес, ее потребление нужно ограничить.

Таким образом, исключать из своего рациона мясо, пищевая ценность которого действительно высока, полностью не рекомендуется.

Мнение о том, что мясо – вредный продукт, не имеет под собой никакого основания. Несомненно, пользу оно принесет лишь при рациональном потреблении, чрезмерность же может нанести вред человеческому организму.

Практические рекомендации

Чтобы организм начал накапливать белок, а при содержании протеина в организме менее 40% человек будет еле ползать, жалуясь на жизнь, необходимо:

•  Двигательная активность
• Полноценный аминокислотный состав
• Достаточное количество белка.

В программах контроля веса можно и нужно учитывать скорость усвоения белков.

«Быстрые» яичные и сывороточные протеины хорошо снимут чувство голода, погасят неконтролируемый аппетит после пропуска трапезы или физических занятий. Это белки «скорой помощи». «Медленные» протеины придадут длительное чувство сытости, их лучше потреблять, как основное блюдо.

Растительные белки можно и нужно сочетать с животными.

В следующей статье поговорим о том, какое количество белка необходимо человеку и как подсчитать свой белковый рацион.

Функции белков в организме

1. Пластическая (структурная) функция.Из белков строятся все ткани и органы человека, они придают форму клетке и её составным частям.

2. Гормональная и ферментативная функция.
Белки являются основой всех ферментов (катализаторов), без которых невозможны усвоение пищи и все биохимические реакции в организме.

Белки-гормоны регулируют концентрацию веществ в крови и клетках, рост, размножение и многие другие процессы. Например, белок инсулин регулирует концентрацию сахара в крови и отправляет сахар в мышцы или печень.

3. Защитная функция.
Белок коллаген создает основу кожного покрова, который защищает организм от окружающей среды; белки-ферменты расщепляют токсины в печени; белки крови составляют основу иммунной системы организма и защищают от вирусов, бактерий и чужеродных белков.

4. Транспортная функция.
Белки обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток и внутриклеточных структур, участвуют в переносе кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов и лекарственных средств.

5. Распределительная функция.
Белки участвуют в распределении жидкости между внутри- и внеклеточной средой в организме.

6. Энергетическая функция.
При потреблении большего количества белка, чем необходимо для тканей и клеток организма, человеческое тело использует его в качестве энергетического ресурса. Эта функция включается при недостатке других источников энергии – углеводов и жиров.

7. Двигательная функция.
Белки актин и миозин обеспечивают движение мышц.

Нитриты и нитраты

Нитриты и нитраты добавляют в колбасные изделия, сосиски, копчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в смеси при посоле мяса, чтобы сохранить красно-розовую окраску этих продуктов. Нитраты также обладают консервирующим действием.

Нитриты отличаются большей токсичностью, поэтому при случайной передозировке — а каждый батон колбасы не проверишь — возможно, попадание их избытка в организм. После всасывания в кровь нитриты превращают гемоглобин в метгемоглобин, лишенный способности доставлять кислород к тканям. Накопление метгемоглобина в крови приводит к развитию кислородной недостаточности.

Биологическое действие нитратов заключается в следующем. В пищеварительном тракте под влиянием кишечной микрофлоры, особенно при пониженной кислотности желудочного сока, они могут превращаться в нитриты, а те, в свою очередь, — в канцерогенные вещества. Кроме того, нитраты и нитриты угнетающе действуют на пищеварительные ферменты, нарушая усвоение белковой и жирной пищи.

Суточная норма потребления

Ориентировочная норма для меню – 150 г мяса в день. Однако это не говорит о том, что каждый должен съедать именно такое его количество. Питание человека просто должно быть сбалансированным и удовлетворять вкусовые потребности. К тому же суточная норма может изменяться в связи с определенными заболеваниями. Так, страдающим атеросклерозом рекомендуется прием 70-80 г обезжиренного мяса в день или трижды в неделю по 150 г. Медики Британии считают, что взрослое население обязательно должно употреблять в пищу 90 грамм красного мяса, не указывая при этом предельных норм для птицы в дневном рационе.

Ученые мирового уровня, занимающиеся вопросами науки о питании, не выдвигают особых требований к потреблению мясной продукции. Все зависит от индивидуальных особенностей (национальности, религии, уровня экономики страны проживания) человека.

Однако исследования показывают, что потребление красного мяса в больших количествах перегружает организм органическими веществами (в результате чего появляется избыток мочевой кислоты) и метаболическими продуктами. Это плохо влияет на работу печени, почек, вызывает сбои в сердечно-сосудистой системе. Так что контроль за употреблением мяса, бесспорно, нужен.

В сравнении с животными белками, не меньшую ценность имеют аналогичные соединения, содержащиеся в рыбе. Они легко усваиваются, поэтому рекомендованы к ежедневному потреблению. А людям зрелого возраста 1-2 дня в неделю лучше заменять мясную пищу рыбой или молочными продуктами.

Источники незаменимых аминокислот

В наибольших количествах антидепрессогенная аминокислота триптофан содержится в мясе, причем разное количество в разных частях туши (наибольшее – в вырезке и мякоти задней ноги), много ее в  рыбе, твороге, сыре и яйцах. К радости вегетарианцев достаточное количество триптофана содержится в горохе, фасоли и сое.

Источниками лизина являются опять же мясо, бобовые, творог, сыр, яичный желток (1 желток- 186 мг. лизина).

Метионин можно получить из мяса, рыбы, яиц, а также из бобовых и гречи.

Хорошим источником дефицитных аминокислот является молоко.

Самым сбалансированным продуктом питания по соотношению метионин : триптофан является в порядке убывания рыба, нежирный творог, мясо, яйца.

Для сбалансирования пищевого рациона белки должны поступать в комплексе, так, чтобы нехватка аминокислот в одном белке компенсировалась их наличием в другом. Такие комбинации сочетают растительные белки с животными (привет адептам раздельного питания!)

•  яйца + пшеница
•  яйца + кукуруза
•  яйца + фасоль
•  молоко + ржаной хлеб
•  молоко + пшеничный хлеб
• Соя + пшено
• Кукуруза и фасоль

Почему разные белки усваиваются по-разному

Поступив в пищевой тракт человека, протеины расщепляются за счет пищеварительных ферментов до аминокислот, а те, в свою очередь, до элементарных составляющих: воды, углекислого газа и аммиака, которые всасываются в кишечнике и отправляются во все органы и ткани для включения в биохимические реакции. Переваривание белков зависит от активности ферментов желудочно-кишечного тракта конкретного человека, а также от степени денатурации белков в процессе приготовления пищи.

Известно, что белки различного происхождения усваиваются по-разному: одни улетают, только ну!, а другие в течение нескольких часов ползут по кишечнику. Какие факторы определяют усвоение белка? Его строение, та самая структура белка, о которой рассказывалось .

Молочный протеин находится в растворе в виде шариков – глобул, легко доступных пищеварительным ферментам. При створаживании, т.е. выпадении казеина в осадок, молекулярные связи перестраиваются, белковые цепочки раскручиваются и перекручиваются в плотные комки. Организму становится сложнее разобраться в этом хаосе, и  усвоение затягивается. Это похоже на то, как в процессе шитья или вязанья рукодельница быстро тянет нитку из клубка, но если нитка запуталась, работа резко замедлится.

Нужно ли пить сырое молоко? С продуктами, произведенными на неизвестных фермерских хозяйствах, этого делать точно не стоит. К потреблению денатурированных белков мы привыкли, а вот к инфекциям – нет. Сальмонеллез, бруцеллез и туберкулез – точно не то, что следует испытать в жизни.

Очень быстро усваиваются яичные белки, белки, содержащиеся в рыбе и морепродуктах.

Белок мяса  имеет волокнистую  структуру, волокна сшиты поперечными связями, потому они жесткие, пищеварительным ферментам трудно к ним подступиться, не удивительно, что мясо – продукт, тяжелый для усвоения. В процессе варки поперечные связи рвутся, что облегчает задачу по расщеплению волокон, но для полного усвоения, организму требуется от 3 до 6 часов.

Растительный белок содержится в различных семенах – злаковых и бобовых растений, а также в орехах. Упакован он там  плотно, ибо заложен на длительное хранение, к тому же связан с целлюлозой, поэтому без дополнительной механической и тепловой обработки его не достать. Наши предки к сорока годам стирали зубы до десен, перемалывая вместо мельницы зерна дикорастущих злаков, чтобы добраться до растительного белка.

Грибные белки находятся в соединении с хитином. Видели панцирь краба или рака? Вот это хитин и есть. Человеческие пищеварительные соки переваривать хитин не умеют, поэтому белки грибов усваиваются всего на 20-30%.

В настоящее время в питании, особенно спортивном, используются высоко концентрированные белки различного происхождения – сухие протеины. Наиболее распространены  следующие:

Сывороточный – изготавливается из молочной сыворотки, обладает высочайшей биологической ценностью ( > 100%) , быстро усваивается

Яичный – биологическая ценность 100%, время всасывания 4-6 часов

Казеиновый, биологическая ценность 80%, усваивается до 12 часов, поддерживая ощущение сытости, что важно в программах контроля веса

Соевый – биологическая ценность 59-74%, усваивается медленнее яичного, но быстрее казеинового.

Биологическая ценность жиров

Биологическая ценность жиров определяется входящими в их состав полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), называемыми витамином F. ПНЖК относятся к незаменимым факторам питания, так как не образуются в организме и должны поступать с пищей.

Наряду с энергетичексой функцией,  ПНЖК способствуют  ускорению обмена холестерина  в огранизме,  снижению образования липопротеидов низкой плотности,  ответственных за атеросклероз,  снижению  синтеза триглицеридов.

Для человека эссенциальными жирными кислотами являются  линолевая С 18:2 и линоленовая С 18:3. Линолевая  кислота превращается в организме в арахидоновую С 22:4,  а линоленовая — в  эйкозапентаеновую. Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты,  входящей в большом количестве в его структурные липиды, а также простагландинов. Арахидоновая кислота  составляет 20-25%  от всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных биомембран. ПНЖК, образующиеся из линоленовой кислоты (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая),  также постоянно присутствуют в липидах мембран, но в значительно  меньших количествах ( 2 — 5 )%, чем арахидоновая кислота.

Важно подчеркнуть, что методы определения биологической ценности жиров являются интегральными,  так как они  не  выявляют  влияния каждой из кислот на метаболизм липидов. В отличие от белков в настоящее время не представляется возможным определить биологическую ценность жиров на основе их химического состава

А.А.Покровский  отмечал, что один из  перспективных  подходов в решении данной проблемы — это изучение влияния жиров на жирнокислотный состав клеточных мембран. Им было  показано, что липиды пищи могут оказывать существенное влияние на стуктуру и функцию  мембран, меняя их жирнокислотные спектры.

Для оценки  биологического действия различных жиров на организм человека введено понятие  коэффициента  эффективности  метаболизации жирных кислот (КЭМ). Он характеризует  отношение количества арахидоновой кислоты к сумме всех других полиненасыщенных кислот с 20 и  22 углеродными атомами

Важно отметить, что КЭМ увеличивается  параллельно уменьшению содержания арахидоновой кислоты.  Перспектива возможного использования КЭМ в качестве диагностического теста для выявления нарушений липидного обмена у человека является вполне реальной и ценной

Последние достижения науки,  более глубоко раскрывающие функции жиров в  организме человека предопределили изменения норм их потребления с пищей. Так, по сравнению с прежними рекомендациями прослеживается тенденция к увеличению  потребления жиров при  неизменном или даже пониженном потреблении углеводов

При этом важное значение имеют количественная и качественная характеристики жиров. Последняя существенно зависит от технологии их производства и хранения

Биологическая  ценность  углеводов определяется количественным составом усвояемых и неусвояемых углеводов.  Важная  роль  отводится усвояемым углеводам,  нормализующим обменные процессы в организме

В последние годы большое внимание уделяется пищевым  волокнам  —  балластным веществам,  относящимся к группе неусвояемых углеводов (пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлоза)

Биологическая  ценность  витаминов  определяется их участием в клеточном и тканевом обмене веществ,  существенным влиянием на функциональное состояние многих физиологических систем,  на реактивность организма и его защитные механизмы.

Биологическая ценность минеральных веществ  определяется их абсолютным содержанием и соотношением между собой в продуктах и специфическим действием на обменные процессы.

Источники белка в продуктах

     Для начала давайте выясним, что такое БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ – это показатель, отвечающий за то, как эффективно организм может использовать белок для роста и восстановления мышц, это зависит от полноты аминокислотного состава и степени усвоения.

     Основная масса людей, только пришедшая в спорт, затрудняются с выбором правильных продуктов, где содержится большое количество белка и используют, то что находится в основном постоянно на кухонном столе – картофель, макароны, хлебобулочные изделия, разнообразные каши, орехи, супы, борщи и так далее.

     Действительно в этих продуктах есть белок, но его хватит для обычного существования, а для быстрого наращивания мышц и не допущения перетренированности, этого не достаточно, причины следующее:

     1) Чтобы набрать необходимые 2гр. белка на 1 кг. веса, необходимо съесть приличное количество этих продуктов. К примеру, вес человека 80кг., ему необходимо 160гр. белка в сутки, картофель на 100гр. содержит – 2гр. белка, то есть, чтобы набрать необходимые 160гр. (80кг. х 2гр.) нужно съесть – 8кг. картофеля!!! Аналогичным вычислением можно сказать за макароны, каши, хлебобулочные изделия и так далее, сможете употребить столько в сутки??? Сомневаюсь. Тем более, где мало содержится белка, по-любому большое количество углеводов и жиров, а это будет способствовать накапливанию жировых отложений.

     2) Весь белок состоит из незаменимых (не синтезируется организмом) и заменимых (синтезируются организмом самостоятельно) аминокислот, среди рассмотренных продуктов выше, в основном содержат заменимые аминокислоты, а незаменимых совсем маленький %, но для нормального роста мускулатуры нужны оба вида аминокислот, без него результаты будут сводится к 0.

     3) Необходимо знать саму биологическую ценность белка, которую можно узнать из таблице ниже:

     Понятное дело, что самый простой способ удовлетворить суточную потребность это сывороточный протеин, для ночи лучше подходит казеиновый, чтобы в процессе сна мышцы не голодали и не разрушались.

     Но если нет возможности покупать спортивное питание, не расстраивайтесь, принимайте в большей мере продукты из таблицы с 1 по 13 позицию, при чём советую творог, яйца молоко и другие молочные продукты перемалывать на блендере, жидкая пища быстрее усваивается и не вызывает чувство тяжести в желудке. Про другие моменты питания для набора массы узнаете – здесь, а для похудения – тут.

     Степень усвояемости протеина:

І-степень – яичный и молочный ІІ-степень – рыбный и мяснойІІІ-степень – растительный

     Для улучшения усвояемости белка применяйте следующую схему:

Яйца + картофельЯйца + фасольЯйца + кукурузаЯйца + пшеницаМолоко + РожьСоя + Пшено

     Заходите на форум, где можете получить важные советы и возможно здесь получите ответ на долгомучающий вопрос. Желаю удачи и каждому полностью достичь своей цели!

https://youtube.com/devicesupport

Watch this video on YouTube

Норма потребления мяса в рационе человека

Суточная норма потребления мяса в 150 граммов вовсе не значит, что каждый человек обязан съедать ровно столько мяса — не больше и не меньше. Такова ориентировочная величина, при которой мясо (как натуральное, так и в виде мясных продуктов) в составе сбалансированного рациона вносит свой вклад в обеспечение организма необходимыми пищевыми веществами, удовлетворяя вкусовые потребности человека. При отдельных заболеваниях эта «норма» может быть несколько увеличена или резко снижена. Например, Немецкое общество питания рекомендует больным атеросклерозом по 70-80 граммов нежирного мяса в рационе человека в день или по 150 граммов три раза в неделю. Британские медики советуют взрослым людям потреблять не более 90 г приготовленного красного мяса (мяса животных) в день. Правда, не указывается, сколько разрешается дополнительно съедать мяса птицы.

В международной науке о питании не существует общепринятых норм потребления мяса, поскольку оно существенно зависит от национальных особенностей питания, религиозных предписаний, экономического положения жителей разных стран.

В то же время ученые установили, что потребление избыточного количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, и в частности пуриновыми основаниями, из которых в организме образуется мочевая кислота, а также конечными продуктами азотистого метаболизма. Все это дает значительную нагрузку на печень, почки и может вызвать неблагоприятные реакции со стороны сердечнососудистой и нервной систем. Поэтому контролировать употребление красного мяса в суточном рационе все-таки требуется.

Белки рыбы не менее ценны, чем белки мяса, они даже легче усваиваются организмом. В связи с этим пожилым людям рекомендуется один или два дня в неделю вовсе отказываться от мясных блюд, заменяя их молочными и рыбными.