Влияние на качество мяса породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности скота

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА

Мясо исследуют органолептически, с проведением пробы варки, и, бактериоскопически, а также ставят реакции с сернокислой медью, на пероксидазу, на содержание аминно-аммиачного азота (титрованием по фенолфталеину или в предельных градусах).

Кроме того, можно использовать методы, не предусмотренные стандартом и правилами.

Отбор проб. От каждой туши или ее части, подлежащей исследованию на свежесть, берут три пробы весом до 200 г: у зареза против 4—5-го шейного позвонка; из мышц в области лопатки; из мясистых частей бедра5

В образцах, кроме мышечной ткани, должны быть жир и сухожилия; рекомендуют посылать также трубчатую кость.

Перед отправкой в производственную лабораторию пробы (каждую в отдельности) завертывают в пергаментную бумагу и простым карандашом пишут номер туши и название ткани или органа. Образцы, взятые от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик.

Если пробы отправляют в лабораторию, находящуюся вне места осмотра мяса, то каждую пробу завертывают отдельно в пергаментную или обыкновенную бумагу. На бумаге обозначают название ткани или органа, а при нескольких однородных образцах производят их нумерацию. Пробы от одной туши завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют.

В производственную лабораторию одновременно направляют сопроводительную записку, а в лабораторию вне места осмотра — акт изъятия проб.

Как в первом, так и во втором документе указывают место и время взятия пробы, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса (или наименование организации), причины и цели исследования.

Документ подписы-вает лицо, отправляющее пробы для анализа.

Задание 1. Исследовать мясо на свежесть органолептическим и лабораторными методами по ГОСТу.

План работы: 1) исследовать мясо на свежесть органолептически;

2) приготовить два мазка-отпечатка из мышечной ткани — один из поверхностных, другой из глубоких ее слоев.

Окрасить мазки по Граму и промикроскопировать;

3) определить в мясе содержание летучих жирных кислот;

4) поставить реакцию с медным купоросом;

5) определить в мясе содержание амино-аммиачного азота;

6) оценить мясо (исходя из 25 баллов) по органолептическим и лабораторным показателям и установить категорию свежести мяса.

Оборудование и реактивы: пробы мяса различных категорий свежести; микроскоп; весы технохимические с разновесками; прибор для определения рН; ступки фарфоровые с пестиками — 2;ножницы изогнутые — 2; скальпели — 2; пинцеты — 2; песочные часы на1, 2 и5 минут колбонагреватель, электрические плитки —2; аппарат для отгонки летучих веществ; водяная баня; штативы для пробирок — 2; карандаши по стеклу; колбы плоскодонные пробками — 2; колбы конические — 2; колбы мерные на 100 мл — 2;пипетки на 10 и 20 мл и мерные — по 2; спиртовка; воронки для фильтрования — 2; пробирки — 20; цилиндры мерные на 100 и150 мл — по 2; стеклянные палочки — 5; стекла предметные — 20;бумага фильтровальная или фильтры; красители и реактивы для окраски по Граму — 1 комплект; серная кислота 2%-ная — 150 мл; сернокислая медь 5%-ная — 10 мл; алюминиевые квасцы 10%-ные—100 мл; едкий барий (насыщенный раствор)—10 мл; смесь 0,1%-ных спиртовых растворов нейтрального красного и метиленового голубого (1-й индикатор) — 30 мл; смесь 1 части 0,1%-ного раствора тимолового синего и 3 частей 1%-ного фенолфталеина в 50%-ном спирте (2-й индикатор) — 30 мл; едкий натрий 0,1 N (в бюретке);фенолфталеин 1%-ный — 20 мл.

Предыдущая23242526272829303132333435363738Следующая

Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 1441;

Мясо на гриле[править | править код]

Источник Журнал Muscle and Fitness №2

Закачай в мышцы больше протеина с помощью простого прибора

Летом-то все понятно. Покупаешь на рынке парное мясо и едешь в лес на пикник. Там ты разводишь костерок и готовишь отличный шашлык. А зимой как быть? Жарить мясо на сковороде? Ни в коем случае! Обзаведитесь домашним электрическим грилем. Вы не поверите, но многие версии такого электрического прибора настолько удачны, что готовят мясо неотличимо от открытого огня. Домашний гриль компактен и запросто уместится на современной кухне, а то и на лоджии. В итоге вы круглогодично будете иметь на столе аппетитные стейки. Что же касается рецептов, то вот они!

Отбивная на грилеправить | править код

Это блюдо из говядины именуется еще и шницелем. Суть проста: вы очень тонко нарезаете говяжью мякоть, тщательно отбиваете и готовите на гриле. Не путайте такой шницель с рубленным. (Тот готовится из говяжьего фарша и представляет собой непривычно большую натуральную котлету.) В нашем случае мясо предварительно следует замариновать. Маринад готовят по своему любимому рецепту, однако желательно, чтобы в нем присутствовал классический чеснок. Выложите шницель на гриль и готовьте 15 минут, изредка переворачивая. Время от времени сбрызгивайте мясо лимонным соком. Готовый шницель можно порезать на полоски и выложить аппетитной горкой в центр кукурузной или пшеничной лепешки. Сверху полейте мясо пряным томатным соусом домашнего приготовления.СОСТАВ (250 г говядины): 352 калории, 48 г протеина, 0 г углеводов, 16 г жиров.

Ростбиф на грилеправить | править код

Для приготовления ростбифа берется большой кусок говяжьей мякоти, т.н. край весом до полутора килограммов. Чтобы ростбиф получился мягким, свежее мясо нужно выдержать в холодильнике несколько дней (не дольше недели) и тем самым стимулировать его ферментизацию. Для этого мясо заворачивают в бумагу для выпечки и хранят на полке холодильника при температуре около 0 градусов. Выложив мясо на гриль, его поначалу то и дело переворачивают, обжаривая с каждого бока по 3 минуты. Затем увеличивают огонь и оставляют мясо готовиться на 35-45 минут. Готовое мясо снимают с огня, заворачивают в фольгу и выдерживают 20 минут перед нарезкой. Нарезают ростбиф тонкими кусками поперек волокон.СОСТАВ (250 г говядины): 372 калории, 47 г протеина, 0 г углеводов, 19 г жиров.

Ростбиф — одно из самых древних блюд, известных человечеству. Его испокон века готовят в Испании, Великобритании, Франции, Южной Америке и везде местные повара уверяют, будто остальные страны всего лишь переняли их рецепт. В США эталоном считается калифорнийский ростбиф, не без юмора именуемый «стейком Св. Марии».

Грудки на грилеправить | править код

Отварные куриные грудки суховаты. Не спасают даже вкусные соусы. Однако грудки преображаются, если приготовить их на гриле. Предварительно грудки нужно основательно промариновать, не жалея специй. Дальше останется выложить их на решетку гриля и готовить, изредка переворачивая, около 20 минут. Время от времени грудки нужно сбрызгивать лимонным соком. Состав (1 грудка):82 калории, 14 г белка, 0 г углеводов, 3 г жиров.

Влияние характера откорма и упитанности

На качественные показатели мяса определенное влияние оказывает характер откорма. Жир свиней, в рацион которых входила кукуруза, обладает высокой стойкостью к окислению, а жир свиней, откормленных пищевыми отходами, отличается очень низкой стойкостью к окислению. Окраска мышечной ткани свиней, получавших рацион из кукурузы с ячменем, более интенсивная, чем при откорме одной кукурузой.

Установлено, что введение в кормовой рацион свиней синтетического лизина благоприятно влияет на образование мяса и его качество. Хорошая мясность животных формируется при бесперебойном обильном сбалансированном кормлении молодняка от рождения до убоя. От такого молодняка получают большой выход мяса высокого качества.

При откорме в жировой ткани увеличивается процентное содержание жира, а содержание воды падает. Количество воды в мышечной ткани, при условии отсутствия в ней жира в мышцах откормленных животных, ниже, чем в мышцах тощих животных. В мышечной ткани по мере роста, степени откормленности животных понижается содержание влаги и повышается количество жира; содержание белка остается примерно на одном уровне.

Изучена пищевая ценность мяса свиней, которым вводили с кормом токоферол и бутилокситолуол в целях повышения стойкости к окислению жира при хранении в замороженном виде. Свинина с антиокислителями оказалась более стойкой при длительном хранении; она имела лучшие органолептические показатели. Антиокислители не оказали отрицательного влияния на качество свинины, однако наблюдалось снижение йодных чисел и повышение температуры плавления жира.

Упитанность животных определяется степенью развития мышечной и жировой тканей и их соотношением. От хорошо упитанных животных получают мясо с более высоким содержанием жировой ткани, с хорошими вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.

Упитанность животного влияет на морфологический состав туши. С повышением упитанности выход жира увеличивается, а выход мяса и костей уменьшается.

В мышечной ткани упитанных животных суммарное количество белковых веществ и жира больше, чем в тканях неупитанных животных.

Для определения пищевой ценности мяса предложен коэффициент соотношения двух аминокислот — триптофана и оксипролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин — неполноценных. Соотношение триптофан/оксипролин и содержание внутримышечного жира с понижением упитанности снижается, количество белков соединительной ткани возрастает. Интенсивность окраски и влагоудерживающая способность больше в мясе животных высшей упитанности. Предложен эталон для сравнительной оценки мяса. Мясо туш высшей категории упитанности имеет более нежную консистенцию. В процессе созревания различие в нежности мяса между категориями сглаживается.

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней — больше миофибриллярных белков. Количество белков обеих фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится более жестким, так как в нем повышается удельный вес соединительной ткани. Белки мышечной ткани разных видов животных значительно различаются по содержанию аминокислот в зависимости от упитанности животных. При этом с повышением содержания жира в мясе и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается. Вышеуказанное особенно характерно для свинины ввиду более высоких колебаний в содержании жира.

Сало.

Раньше на рынках мы покупали сало толстое, красивое т.к. владельцы ЛПХ и фермеры кормили своих свиней разнообразными кормами. Свинья в результате такого кормления постепенно к годовалому возрасту обрастала салом, в ней было мало мяса. Сейчас появились специальные добавки, которые позволяют уменьшить количество сала и увеличить количество мяса, для фермера это выгодно, т.к. сало всегда стоило дешевле. Свиньям вкалывают антибиотики, гормоны и стероиды, которые помогают свинье набрать быстрей мышечную массу, что выгодно фермеру. Если у продавца свинины такое мясо – это мясо, выращенное по ускоренной технологии. Сало должно быть толщиной от 5 до 10 см, тогда мы можем быть уверены, что эта свинина выращена в домашних условиях на натуральных кормах, т.е сало может быть подсказкой — как правильно выбрать качественное мясо.

Как отличить несвежее и испорченное мясо?

Существуют признаки, по которым можно безошибочно отличить испорченный продукт. Хaубайселл рекомендует отказаться от покупки, если был выявлен хоть один дефект из ниже перечисленных:

1. Серый цвет означает, что продукт подвергался нагреванию сверх установленной текущими нормами температуры, он может быть опасен;
2. Появление слизи на поверхности, избыточная влажность или мутный сок свидетельствуют о бактериальном заражении;
3. Неравномерная окраска волокна, серые или бардовые пятна, а также сгустки крови свидетельствуют о несоблюдении условий хранения и обработки продукта;
4. Розоватый цвет жира указывает на то, что мясо подвергалось замачиванию в растворе марганцовки для устранения признаки порчи;
5. Неровный размытый край – следствие вымачивания в растворе уксуса для увеличения срока хранения и устранения запаха.

Технология

§ 2. Мясо и мясные продукты

Мясо — один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд.

Мясо домашнего скота состоит из полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Высокое содержание белка (около 20%) объясняет особое место мясных продуктов в питании. Белок мяса является полноценным питательным элементом и почти полностью усваивается организмом.

Содержание жира в мясе зависит от вида животного, части его туши, а также от содержания в нем белков: чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка.

Кроме белков и жиров мясо богато минеральными веществами: железом, кальцием, магнием, фосфором и др. Содержание витаминов в нем незначительное.

Традиционно блюда из мяса занимают важное место в рационе нашего питания. Мясо готовят в сочетании с овощными, крупяными и макаронными гарнирами

Виды мяса

Наиболее употребляемые виды мяса — говядина, телятина, баранина, свинина. Мясо различных животных отличается как по вкусу, так и по цвету, запаху.

Например, говядина имеет красный цвет, оттенки которого зависят от возраста животного: чем оно старше, тем темнее мясо.

Мясо взрослой коровы (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, плотное (специалисты называют этот показатель консистенцией), со свежим, приятным запахом, ярко выраженной мраморностью (отложениями светлого жира между красными мышцами). Мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) светло-красное с белым жиром, незначительной мраморностью и более сильным запахом.

Телятина — это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. У него светло-розовый цвет, нежная консистенция и сладковато-кислый запах. Это мясо хорошо усваивается, поэтому предпочтительно в питании.

Это интересно. Свиное мясо называется свининой, баранье — бараниной. А почему о мясе коров и быков говорят говядина! В старославянском языке существовало слово говядо, «бык», «корова». С болгарского и теперь hovado переводится как «скотина». То же и в чешском языке.

Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, менее плотную в сравнении с говядиной консистенцию, специфический запах, не обладает мраморностью.

Свинина отличается бледно-розовым или красным цветом, нежной и мягкой консистенцией с прослойкой жира. Мясо поросят более светлого цвета, нежное, с белым жиром. Свинина считается калорийным и тяжелым мясным продуктом, так как задерживается в желудке дольше, чем говядина и баранина.

Признаки доброкачественности мяса

Показатели свежести мяса — его запах, цвет, консистенция. Однако не всегда этих признаков достаточно для определения доброкачественности. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде даже не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколах его разогретым ножом.

Доброкачественное охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах — красного цвета с сероватым оттенком, который придают ему кристаллики льда. Даже при незначительном нагревании (попробуйте, например, приложить палец) появляется ярко-красное пятно. Определить свежесть мороженого мяса по запаху можно только после того, как оно оттает.

Повторное замораживание мяса ухудшает его качество, цвет мякоти становится темнее.

Контрольные вопросы

1. Чем полезно мясо как пищевой продукт? 2. Какие виды мяса используют для приготовления пищи? 3. Назовите признаки доброкачественности мяса.

Какой же алгоритм действий должен быть у граждан при покупке мяса?

1. Покупать мясо желательно у знакомого мясника, т.к. он заинтересован в сохранении своих клиентов продажей доброкачественной продукции.

2

Просим продавца показать мясо со всех сторон, при этом обращая внимание на внешний вид мяса – оно должно быть покрыто подсохшей корочкой, бледно-розового или бледно –красного цвета. Ощупываем мясо рукой — поверхность руки должна остаться сухой, при разрезе мясо не прилипает к пальцам, мясной сок — прозрачный

3. Жир: говяжий – крошащийся, плотный, цвет белый, кремовый или желтый, свиной -мягкий, бледно-розовый или белый, бараний — белый, плотный.

4. Костный мозг — желтого цвета, блестящий, полностью заполняет трубчатую кость. Поверхность суставов белая, блестящая. Сухожилия на мясе эластичные и плотные.

5. Пальцами надавливаем на поверхность мяса; образовавшаяся ямка должна быстро выпрямиться.

6. Берем кусочек мяса на вилочку и нюхаем его — должен быть запах приятного свежего мяса. Если у Вас возникли подозрение на наличие в мясе лекарственных веществ, то необходимо поджечь данный кусочек мяса зажигалкой и запах лекарства проявиться.

Самый достоверный способ убедиться в том, что вы купили доброкачественное мясо — это у себя дома провести «пробу варки», т.е кусочек купленного мяса Вы варите в воде. Из доброкачественного мяса бульон получается – прозрачный, ароматный, с крупными блесками жира на поверхности бульона.

В отличие от доброкачественного, мясо, подозрительное по свежести , имеет заветревшуюся темноватую корочку, наружная поверхность такого мяса — влажная, липкая, иногда покрыта слизью. Если мясо разрезать, то оно будет иметь темную окраску, сок — мутный. При надавливание пальцем ямка не восстанавливается до конца, мышцы – рыхлые. Жир – сероватый, отсутствует блеск, мажется. Костный мозг — без блеска. Цвет сухожилий — матовый или серый, суставы покрыты слизью.
Если такое мясо понюхать, то уловим кисловатый, затхлый, а иногда и гнилостный запах.

При наличие хотя бы одного из вышеперечисленных признаков мясо покупать не стоит, т.к.оно может стать причиной пищевого отравления.

Оценка качества мяса.

По действующим стандартам качество мяса оценивается по трем основным показателям: качество обработки туш, упитанность и степень свежести.

На поверхности туш не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, кровоподтеков и побитостей, повреждений и загрязнений, щетины для свинины в шкуре, наличие льда или снега (для замороженных).

Рис. 4. Образцы клейм для маркировки мяса: 1 — круглое; 2 — квадратное; 3 — овальное; 1 — треугольное; 5 — ромбовидное

В торговую сеть не допускаются мясные туши свежие, но с изменением цвета, тощей категории упитанности, повторно замороженные или подмороженные, неправильно распиленные по позвоночнику, деформированные, с зачистками и срывами подкожного жира выше нормы по стандарту, туши бугаев, хряков и свинины IV категории. Мясо с перечисленными дефектами оценивается как нестандартное и направляется на промышленную переработку или в общественное питание.

В реализацию допускается только свежее мясо. Оценку степени свежести первоначально устанавливают по органолептическим показателям. При расхождениях в оценке свежести мяса между покупателем и поставщиком окончательное заключение дается на основе химических, микроскопического и других анализов.

Как сохранить мясо свежим — 5 советов по правильному хранению

• Чтобы мясо сохранилось дольше, его следует держать в холодильнике или морозильной камере, но ни в коем случае на балконе или лоджии, поскольку там может быть повышенная влажность воздуха, которая сократит срок хранения.
• В холодильнике мясо не должно лежать открытым и касаться других продуктов – чтобы оно не обветрилось, а также, чтобы на его поверхность не попали болезнетворные бактерии. Лучше всего уложить мясо в специальные контейнеры или кастрюлю, закрытую крышкой, чем заворачивать его в полиэтилен – таким образом мясо сохранится свежим дольше.
• Перед замораживанием мясо не нужно мыть. Следует промокнуть его сухой салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу.
• В морозильной камере при температуре — 18 °C мясо может храниться около года, тогда как при — 10°C срок хранения сокращается до 2-х месяцев.
• При хранении в морозильной камере не размораживайте мясо, если собираетесь его хранить в дальнейшем. Чтобы легче было достать необходимый кусок мяса из морозилки, не затрагивая остальные, можно завернуть их в пищевую фольгу. Также на контейнерах следует подписать вид мяса и дату заморозки.

Влияние породы

Качество мяса определяется породностью скота. Животные различных пород имеют значительные отличия не только по живой массе, но и по качеству мяса. Многие исследования показали, что основные показатели качества мяса передаются по наследству. Проводимые в ряде стран работы позволили вырастить породы крупного рогатого скота с очень высоким количеством мускулатуры и свиней с выраженными мясными свойствами. Установлено, что показатель pH мяса передается по наследству и его можно регулировать селекцией.

Свиньи пород, чувствительных к стрессу, являются более тощими, величина pH мышц заднего окорока и филея значительно ниже.

Убойный выход гораздо выше у специализированных мясных пород — герефордской, шортгорнской, абердин-ангусской, казахской белоголовой, чем у пород молочного и комбинированного направлений (50—55%). Обобщение литературных данных показывает, что оптимальное соотношение мышечной и жировой ткани наблюдается у черно-пестр ого скота; симменталы отличаются лучшим развитием мускулатуры, в их тушах содержится больше мышечной ткани. Традиционные мясные породы дают туши с более высокими пропорциями наиболее ценных частей — поясничной и тазобедренной. Породная принадлежность определяет и количество мышечной ткани в туше.

Животные мясных пород отличаются хорошими мясными качествами, более высокой скороспелостью, широким туловищем, содержат наиболее ценное мясо. Для них характерны тонкий костяк и сильно развитые мускульная и жировая ткани, мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши, дающих наиболее ценное мясо, — в области спины и поясницы, в тазобедренной и грудной частях.

Скот мясных пород при хорошем кормлении в период роста дает высокий выход мышечной и жировой тканей. От животных мясных пород получают мясо более высокого качества, чем от животных других пород; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Мясо молочных и молочно-мясных пород по ряду показателен обладает более низким качеством, в частности в нем завышено содержание костной и соединительной тканей, значительно меньше внутримышечного жира.

В аминокислотном составе мяса установлены определенные различия в зависимости от породы и возраста животных, от анатомического расположения и физиологической функции мышц.

Что такое мясо?

Основу продукта составляет мышечная ткань – мускулатура животного, кроме того, это остатки крови, сосуды, нервы и связки. При совершении покупки необходимо в точности знать, как отличить доброкачественный продукт, ведь только свежее замороженное или охлажденное мясо сбалансировано по составу и не содержит вредоносных микроорганизмов, которые могут оказать влияние на организм человека.

Мясо считается одним из базовых пищевых продуктов. Это основной источник белка, железа и витаминов группы В. Вкус и аромат свежеприготовленного мясного блюда, а также содержащиеся в нем экстрактивные вещества являются сильнейшим стимулом для выработки желудочного сока.

Влияние откорма животных в условиях промышленных комплексов на качество мяса

В настоящее время осуществляется перевод животноводства на промышленную основу, создающий условия для управления качеством и позволяющий увеличить производство мяса с наименьшими затратами труда и кормов. Промышленная технология выращивания свиней и крупною рогатого скота широко внедряется в СССР. При промышленном откорме свиней отрицательное влияние на качество мяса может быть обусловлено безвыгульным содержанием, высокими требованиями к продуктивности свиней, реализацией животных в одном возрасте.

Исследования свинины промышленного производства показали, что получают различное качество свинины от свиней одинакового технологического цикла выращивания и откорма. Преобладающее количество поставляемых свиней отвечает требованиям мясной упитанности, так как содержит высокое количество мышечной ткани.

Отношение триптофан/оксипролин для мышечной ткани свиней промышленного производства свидетельствует о ее высокой пищевой ценности. По содержанию белков соединительной ткани такая свинина не отличается от получаемой из откормочных хозяйств. Установлена высокая вариабельность физико-химических показателей мяса (pH, окраски, влагосвязывающей способности) промышленного производства.

По данным Л. А. Бушковой мясо свиней промышленного откорма по величине pH может быть разделено на три группы:

• pH 5 — 5,6 — 31 — 67%;
• pH 5,7 — 6,2 — 29 — 53%;
• pH от 6,3 и выше — 4 — 15%,

При производстве изделий из свинины во время посола сырья с различным pH диффузионно-осмотические процессы протекают неодинаково. Наибольшая скорость проникновения и последующего распределения NaCl установлена в сырье с pH 5,0—5,6. Влагосвязывающая способность сырья с pH 5,0—5,6 на 26% ниже по сравнению с сырьем с нормальным значением pH. В связи с этим предлагается сортировка мяса свиней промышленного откорма с учетом величины pH с целью наиболее рационального его использования.

Установлено, что содержание свиней в промышленных комплексах увеличивает восприимчивость животных к стрессу, что определяет получение мяса с нежелательными свойствами. В таком мясе обнаружен ускоренный гликогенолиз, происходит быстрое наступление посмертного окоченения и, как результат этого, наблюдаются потери сока при охлаждении и переработке. В тушах стрессированных животных наблюдаются кровоподтеки в мускулатуре. Полагают, что причиной этого является содержание животных в станках, ограничение движения. Наиболее сильный стресс наблюдается при выгоне свиней из станков. Эффективным средством снятия стресса является направление животных в душевую установку с теплой (45°С) и холодной (12°С) водой.

Товарная оценка туш, качество мяса и шпика свиней, поступающих из промышленных комплексов, не всегда отвечают возросшим требованиям. Следует отметить, что только та технология выращивания свиней должна внедряться в промышленное производство, которая одновременно с увеличением производства улучшает качество свинины или, по крайней мере, не вызывает его снижения.

Определяющими факторами качества мяса свиней являются условия содержания с момента рождения до убоя, кормовой рацион, порода животных. Современная технология выращивания и откорма свиней резко отличается от содержания свиней в обычных свиноводческих хозяйствах. В зарубежной литературе появились данные об отрицательном влиянии промышленного метода содержания свиней на качество мяса. Проф. Вирт отмечает, что в ФРГ неполноценные и нестандартные туши стали серьезной проблемой. Причины этого следует искать в методах животноводства в прошлом, которые привели к маловыносливому, очень прихотливому типу свиней.