Кокосовое масло

Настоящее и «ненастоящее» масло: как отличить?

Итак, ничто не нуждается в такой тщательной ревизии на кухне, как коллекция растительных масел. Они имеют разное происхождение и, соответственно, разное назначение. Одни хорошо переносят высокие температуры и используются для термической обработки продуктов, в то время как другие при нагревании разрушаются, выделяя токсичные для организма вещества.

Выбор растительного масла зависит от того, как вы собираетесь его использовать: в качестве заправки или для приготовления блюд. У каждого жира есть «точка дымления» — предельно допустимая температура нагревания, после чего он начинает дымить и образовывать токсичные соединения.

Избегайте переработанных продуктов питания (включая и большинство бутилированных салатных заправок!) — и вы значительно снизите вред. Не волнуйтесь — вы не останетесь с пустыми полками. Выберите себе два-три вида масла — а если любите готовить, то и больше! — по рекомендациям ниже и следуйте советам по их безопасному хранению.

И помните: все, что попадает в жиры, — как питательные вещества из роскошной зеленой травы, так и ГМО, гормоны роста и пестициды, — в итоге попадает в вас! Жир — это высококонцентрированный и очень ценный продукт, поэтому «бросовая» цена должна заставить вас серьезно задуматься.

Можно ли есть макароны при похудении?

На продуктовых полках можно найти такие макароны, которые можно употреблять даже при снижении массы тела:

• цельнозерновые из полбы;
• амарантовые;
• гречневые.

По вкусу они даже интереснее уже привычных нам макарон из пшеничной муки, правда, варить их нужно на 5–10 минут дольше. Менее полезный вариант — макароны из твердых сортов пшеницы, сваренные до состояния аль денте.

Однако судя по независимым экспертизам, на упаковках многих брендов на нашем рынке написано «из твердых сортов пшеницы» только с целью маркетинга. На самом деле большинство отечественных макаронных изделий изготовлены из мягких сортов пшеницы.

Миф №3: Рафинированное масло не содержит полезных веществ

Как известно, основная задача рафинированного масла – быть основой для приготовления пищи. Для этого продукт специально очищается от всех возможных примесей и лишается запаха. Вся ценность нерафинированного масла как раз, наоборот, заключается в содержании примесей, полезных в сыром виде, но опасных при термической обработке – они способствуют выделению канцерогенов, о которых в тексте уже говорилось ранее. При этом жирные кислоты и витамины в нерафинированном масле сохранены в большей степени. Это не означает, что рафинированное масло лишено полезных веществ – они лишь могут содержаться в нем в относительно меньшем объеме, по сравнению с нерафинированным маслом. Таким образом, можно утверждать, что нерафинированное масло больше подходит для употребления в «сыром виде», в то время как рафинированное масло лучше использовать для жарки.

Фото: depositphotos/AllaSerebrina

Однако не стоит прибегать к крайностям в выборе того или иного вида масла: по мнению врачей-диетологов, во время жарки на рафинированном масле также выделяются канцерогены, но в существенно меньшем количестве. Для минимизации вреда здоровью, следует следить по мере возможности за температурой прогрева сковороды, чтобы масло не начало гореть, либо запекать блюда в духовке, где необходимую температуру можно поддерживать. Также не следует использовать для повторной жарки масло, на котором уже была приготовлена пища.

Использование при жарке масла с высоким содержанием крайне устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты позволяет существенно снизить выделение продуктов окисление. Как полагают диетологи, высокоолеиновое масло оптимально для жарки и демократично по стоимости, в сравнении с другими сортами рафинированного масла.

Разновидности

Многие хозяек зачастую даже не задумываются о той разнице, которая имеется между рафинированным или нерафинированным маслом, что приводит к некоторым кулинарным ошибкам при использовании этого ингредиента для приготовления полезной пищи.

Разновидности

Переработанные из кокосов масла бывают нескольких видов:

• рафинированное (refined);
• гидрогенизированное (hydrogenated coconut oils);
• в виде пасты (coconut butter);
• полученное из жмыха (espeller-pressed coconut oils);
• в состоянии жидкого жира (liguid coconut oils);
• нерафинированное (unrefined).

В скобках указаны маркировки продуктов. Все кокосовые масла являются на 100% натуральными, но различаются по категориям, способам извлечения жира из плода пальмы.

Холодный отжим (Virgin)

При таком методе производства зрелые орехи не подвергаются предварительной тепловой обработке, а прессуются в сыром состоянии с помощью ручного приспособления или механизированной машины (центрифуги) в течение суток после сбора плодов.

Другое название одноразового холодного отжима — «влажный помол». Подобный способ извлечения масла применяется исключительно на высокотехнологичном производстве. Полученный жир источает легкий кокосовый аромат, имеет приятный вкус и желто-соломенный цвет (в жидком состоянии).

Горячий отжим

Такой метод, применяемый в промышленный масштабах, предполагает извлечение из сырья от 70% масла. Горячий отжим имеет несколько технологических фаз. На конечном этапе с помощью химических компонентов (использования щёлочи и иных экстрагирующих растворителей) происходит отделение жира от мякоти.

Горячий отжим

Если сырьем являются кокосовые остатки (копра), они высушиваются на солнце или в специальной печи с применением дыма, затем прессуются. При этом высокие температуры приводят к неизбежному разрушению полезных компонентов. В очищенном жире меньше ценных веществ, но он имеет высокий порог точки дымления, потому привлекателен для жарки многих продуктов.

Метод обжаривания

Технология производства масла таким методом заключается в извлечении мякоти из орехов, последующем высушивании сырья и его обжаривания в специальных условиях. Получение жира происходит на последней стадии производства. Агрессивность термического воздействия на исходный материал лишает полученный продукт ценных для организма элементов, поэтому употреблять такой продукт не рекомендуется.

Нерафинированное

Кокосовое масло для жарки, приготовленное методом холодного отжима, по праву признано универсальным, самым полезным и вкусным. В натуральном нерафинированном жире сохранены все природные компоненты, его состав содержит максимальное количество питательных веществ, необходимых для поддержания здоровья организма.

Рафинированное

Если на упаковке купленного продукта имеется надпись RBD либо Refined, такое масло является рафинированным. После процесса очистки (обработки химическими соединениями и водой) получается густая жидкость, из которой изготовителем «вымыты» практически все металлы, соли, фосфолипиды и минералы.

В составе такого кокосового жира меньше ценных веществ, почти отсутствует вкус и запах. Однако неоспоримым достоинством масла является высокая точка дымления, что делает его универсальным для жарки большинства продуктов. С использованием кокосового жира готовятся многие консервы, полуфабрикаты и даже тесто.

Нерафинированное кокосовое масло

Кокосовая пальма, так называется дерево, из плодов которого, а точнее, из мякоти под названием копра, добывают масло заслуживающее особенное внимания.

Большую ценность представляет нерафинированное кокосовое масло, добытое ручным способом. Для получения одного литра требуется перелопатить не один килограмм плодов кокосовой пальмы. Масло получается на вкус сладковатое, вязкой консистенции, с охлаждающим эффектом и приятным запахом кокосовой стружки, которую часто используем в кулинарии.

Кокосовое масло содержит:

• витамины
• рекордное количество незаменимых насыщенных жирных кислот (польза, которых под большим вопросом)
• редкие стерины, дающие положительный противовоспалительный эффект
• антиоксиданты, которых втрое больше, чем в оливковом масле

Неудивительно, что такой состав творит чудеса. Единственный недостаток — цена! Но, когда речь идет о здоровье и молодости, о плате за них женщины думают в последнюю очередь, не правда ли?

Кокосовое нерафинированное масло, применение:

• Обладает противовоспалительным и бактерицидным эффектом, помогает при грибковом поражении кожи и ногтей.
• Для сухой кожи поврежденной солнечным загаром, обветренной. Проникает в верхний слой эпидермиса, насыщает микроэлементами и витаминами, делает кожу влажной, эластичной и очень нежной.
• Благодаря способности повышать выработку коллагена и ускорять образование молодых клеток, используется, как основа кремов антивозрастных линий.
• Для проведения массажа в элитных спа-салонах или в домашних условиях, масло, как правило,  готовят собственноручно, холодным отжимом.
• Можно применять для ухода за кожей и массажа новорожденных – это обычная процедура для африканских стран.
• Маски для волос улучшают состояние, придают здоровый блеск.
• Изготавливают потрясающее мыло из мякоти тропического растения.

Кокосовое масло относится к насыщенным маслам, в отличие от вышеупомянутых масел, которые объединяют в группу ненасыщенных растительных жиров.

Кулинары утверждают, что жарить лучше всего именно на рафинированном масле кокоса, при нагревании оно не образует акриламид — канцерогенное вещество. Правда — это не простая задача! Местные жители стран Юго-Восточной Азии ухитряются жарить на нерафинированном кокосовом масле, для этого нужны ловкость рук, чтобы пища не подгорела. В результате блюда приобретают пикантный сладковатый вкус, но про пользу говорить не приходится.

Какое нерафинированное масло лучше?

Актуальное сегодня здоровое питание обещает вернуть на обеденный стол нерафинированное живое, «фреш» масло, полученное в результате щадящего отжима, с букетом витаминов, гормонов, жирных кислот.

У каждой хозяйки, должно быть, масло первого отжима для использования в холодных блюдах, закусках и более дешевый аналог — рафинированное для жарки и тушения.

На вопрос, какое выбрать масло: подсолнечное, кукурузное, оливковое или экзотическое кокосовое, не сможет однозначно ответить даже врач-диетолог. Все зависит, для чего используем, и от субъективных вкусовых предпочтений. Не забывайте, что неправильное хранение может сделать полезный продукт непригодным для пищи!

Почему вредно жарить на рафинированном подсолнечном масле?

Почему вредно жарить на рафинированном подсолнечном масле?

«стоит отказаться от рафинированного и использовать обычное нерафинированное. Но, стоит учесть, что даже такое богатое витаминами масло будет полезно, если вы его употребляете в салатах. А вот, если вы надумали на нем жарить, то оно превратится в смесь канцерогенов. Ведь его можно нагревать не более чем до 100 градусов, а температура раскаленной сковороды достигает всех 250 градусов»

При нагреве любые ненасыщенные масла начинают «склеиваться», образуя канцерогенные соединения. Да, собственно, они и без нагрева начинают склеиваться, поэтому масло прогоркает. Кроме того, масло при температуре, близкой к температуре кипения, окисляется. Кетоны тоже не очень полезны при употреблении внутрь.

Поэтому жарить на масле, вообще не стоит. Нужно делать как люди в старину- жарить на воде. Ну или парить, тушить, варить. В общем без масел. В этом случае, если заболеешь раком желудка, то это будет не из-за масел, а потому что не повезло.

система выбрала этот ответ лучшим

Все растительные масла, и рафинированные, и нерафинированные, содержат в себе полезные для организма жирные Омега 3, 6 и 9 кислоты.

В процессе жарки на сковороде, на открытом огне либо в духовке, под воздействием высоких температур происходит процесс расщепления жирных кислотных молекул, распадающихся на токсичные изомеры — альдегиды и кетоны.

Таким образом, чем полезнее было масло до жарки, тем токсичнее оно становится после процесса приготовления еды при высоких температурах, превращаясь во вредную для человеческого организма олифу.

Лучше всего для жарки использовать кокосовое либо сливочное (топленое) масло. Но поскольку кокосовое масло в наших широтах не так распространено, да и цена на него завышена, предпочтительнее жарить продукты на сливочном масле.

Я долго исследовала свойства разных масел и прочитала массу статей о вреде жаренного, где говорилось, что вредно жарить на подсолнечном масле как на рафинированном так и на нерафинированном, а так же вредно жарить даже на таком масле как оливковое, про которое нам всем прожужжали уши, что оно самое полезное и всё потому, что температура нагревания у этих растительных масел не выдерживает даже 100 градусов, после чего масло уже начинает гореть и образуются вредные канцерогены

Вы спросите на чём же тогда жарить? А ответ будет простой — жарить нужно только на топлёном сливочном масле, которое выдерживает температуру до 250 градусов и, именно, еда пожаренная на топлёном масле будет полезной, только топлёное масло нужно покупать осторожно, чтобы не купить топлёное масло на основе пальмового масла, поэтому лучше самим вручную топить масло, чтобы быть уверенным в его качестве

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Солите пищу ПОСЛЕ приготовления, тогда масло будет меньше впитываться. Причина — соленая жидкость (в данном случае, масло) имеет большую плотность, что увеличивает ее проникающие способности. Это же правило сделает жаренную пищу вкуснее — мы ведь чаще всего любим жаренное именно из-за хрустящей корочки, а приготовленная в соленом масле пища пропитана маслом и больше похожа на вареную в масле, чем на жаренную.

Жарьте при достаточно высоких температурах. Если масло нагрето недостаточно, процесс жарки затянется и пища успеет впитать слишком много масла

Разумеется, важно использовать для готовки при высоких температурах те масла, которые для этого подходят — меньше разрушаются при нагревании (с высокой ). Кроме того, при быстром приготовлении полезные вещества в пище не успеют полностью разрушится.

Не перегревайте масло — следите за тем, чтобы масло не начало дымиться

Температура дымления различна в зависимости от выбранного масла. После того, как температура дымления достигнута, масло начинает дымиться и разрушаться, в нем образуются ядовитые вещества.

Не оставляйте жаренную еду в сковородке после приготовления и используйте бумажные полотенца, чтобы впитать остатки масла. Оставленная на горячей сковороде еда продолжает подвергаться воздействию высоких температур и впитывать масло, которое тоже не становится полезней.

Не подогревайте еду повторно. По возможности, воздержитесь от повторного нагревания жаренной пищи. Конечно, любая пища не улучшается при повторном нагревании, но жаренная — особенно. К тому же, чтобы размякшая корочка снова стала хрустящей, может понадобиться дополнительное масло, что уж совсем лишнее. Жаренную еду лучше готовить небольшими порциями и съедать сразу, не оставляя на следующий день.

ПОЛЕЗНЫЕ ХИТРОСТИ

Нежнейшая яичница получится если жарить ее на воде. Налей в сковороду воду до половины и дождись пока она закипит. Аккуратно, чтобы не потекли желтки, разбей яйца в кипяток и накрой крышкой. Через 2 минуты блюдо готово!Перед подачей добавь к яйцам соус: 3 столовые ложки оливкового масла или сливок смешай с 1 зубчиком чеснока и 1 чайной ложкой лимонного сока, тщательно перемешай. Эта нежнейшая яичница обязательно понравится твоим близким.

Остывшую пиццу или пирог разогревай в микроволновке со стаканом воды, она будет испаряться и блюдо не будет пересушенным.

Свежую выпечку или хлеб можно хранить в морозилке, после разморозки они будут такими же мягкими. Перед замораживанием замотай изделия пленкой или помести в герметичный пакет.

На случай непредвиденных гостей, сделай заготовку для печенья которое можно приготовить на сковородке. Сделай плотное песочное тесто.Добавь любую начинку — орехи, цукаты, изюм, мак. Из теста скатай колбаску или параллелепипед, замотай в пищевую пленку и отправь в морозилку. В морозилке такая заготовка может храниться до 4 месяцев.

Нарезай печенье толщиной 5 мм когда тесто слегка оттаяло. Выпекай на сухой сковороде на минимальном огне, обжаривая с 2 сторон, или 10 минут в духовке при 180 градусах.

Если бульон получился слишком наваристым, заверни несколько кусочков льда в бумажное полотенце или салфетку и проведи ею по верху блюда. Бумага впитает лишний жир, лед быстро его охладит, и он останется на салфетке.
Чтобы выжать больше сока из апельсина, сначала охлади его а потом помести в микроволновку на 20 секунд.
Перед нарезкой положи лук на 30 минут в морозилку. Этот способ избавит тебя от слез во время приготовления жаренных или тушенных блюд. В салаты оттаявший лук лучше не класть.

Отмыть блендер после приготовления тяжело. Чтобы облегчить задачу, налей в емкость немного теплой воды с моющим средством и включи на несколько секунд. Осталось только сполоснуть водой!

Лучшее место для хранения имбиря — морозилка. Он будет дольше оставаться свежим, а замороженным его легче натирать на терке.
Храни грибы в бумажном пакете. В полиэтиленовых образуется конденсат, влага приводит к мучнистой росе и грибы портятся. Лучшее место для хранения — темное, сухое, прохладное место.

Чтобы очистить сковороду от застарелого жира и нагара, прокипяти ее в специальном растворе. Возьми 500 гр кальцинированной соды, брусок хозяйственного мыла и 200 мл силикатного клея. Наполни большую емкость водой так, чтобы она ее полностью покрывала сковородку, и поставь нагреваться.Насыпь соду и мыло, натертое на терке. Хорошо перемешай, мыло должно раствориться. Помести в раствор сковородку, доведи до кипения и нагревай еще 15 минут. Затем сними с огня и держи посудину в приготовленном растворе несколько часов. После этих процедур нагар снимется очень легко.

Бисквит получится с ровным верхом, если смазывать только дно формы, а боковые края оставить сухими. Слишком щедрое смазывание помешает коржу равномерно подняться.
Чтобы пятна на кухонных полотенцах исчезли, воспользуйся микроволновкой. Намочи грязное полотенце водой и хорошенько натри хозяйственным мылом. Помести в полиэтиленовый пакет, завяжи и прогрей на средней мощности 2–3 минуты

Осторожно вытяни горячий пакет и сполосни ткань в чистой воде.

Чтобы пустые пластиковые контейнеры не приобрели неприятный запах при хранении, насыпь в каждый щепотку соли.
Если суп оказался пересоленным, положи в него большую очищенную картофелину, она впитает лишнюю соль.

Маленькие и полезные хитрости помогут сделать драники красивого золотистого цвета с хрустящей корочкой. Для этого натри в картофель 3–4 головки лука и добавь 1 столовую ложку сметаны

В готовое тесто положи несколько ложек подсолнечного масла, так ты используешь меньше во время обжаривания.

ПРИ КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ МАСЛО СТАНОВИТСЯ ВРЕДНЫМ?

Не всё масло одинаково полезно. Некоторые виды становятся потенциально опасными при нагревании. Если говорить о нерафинированном подсолнечном, жарить на нём категорически нельзя! У него низкая точка дымления — температура, при которой в масле образуются токсические вещества, канцерогены и оно начинает гореть. Смотри список масел которые лучше не нагревать.

Рафинированное масло тоже не лучший выбор. В процессе его изготовления используют органические растворители (аналоги бензина), щелочные растворы и отбеливающие сорбенты. Рафинированные масла стоит употреблять в редких случаях, полезных веществ в них практически нет.

Полезные свойства рафинированного масла

После очистки в продукте остается небольшое количество витаминов, но он содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые:

• Замедляют старение тканей организма.
• Нормализуют кровообращение.
• Предотвращают развитие патологий в костной системе.
• Предупреждают возникновение новообразований.
• Улучшают функционирование гормональной системы.
• Положительно влияют на работу сердца, сосудов.
• Укрепляют нервные клетки.
• Улучшают функции головного мозга.
• Ускоряют метаболизм.

Рафинированный продукт не вызывает аллергии. Поэтому именно его рекомендуют маленьким детям.

Допускается во время ухода за малышом использовать различные рафинированные масла. Они не вызывают раздражения, зуда и высыпаний на кожи грудничка.

В медицинских целях взрослым советуют применять именно рафинированные масла. Регулярное их употребление способствует:

• Снижению сахара в крови.
• Устранению кашля, благодаря обволакивающим свойствам.
• Борьбе с сухой кожей.

Косметические маски для волос с рафинированным маслом придают локонам силу, блеск и красоту. Масляные ванночки для рук и ног улучшают структуру ногтевой пластины, размягчают огрубевшую кожу пяток. Регулярное нанесение продукта на губы помогает предупредить высыхание, появление трещин.

Рафинированное масло хоть и беднее по количеству активных компонентов в составе, но именно на нем готовят диетическую пищу. Блюда получаются гораздо питательней.

Вредно ли кокосовое масло

Масло, получаемое из мякоти кокосовых плодов, необходимо, оказывается, не всегда и не для всех. Как и любой продукт, он имеет свои противопоказания. Поскольку сырьем для маслица являются кокосы, то есть орехи кокосовой пальмы, а у некоторых людей встречаются аллергические реакции на этот продукт, или они в индивидуальном порядке его не переносят, то продукция, получаемая из орехов, также будет непереносима для них. В таком случае лучше не рисковать собственным здоровьем. К тому же, следует придерживаться нормы, при перенасыщении продуктом могут возникнуть сбои в пищеварительной работе, и даже проблема ожирения.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Какое масло лучше рафинированное или нерафинированное?

Раньше хозяйки использовали для приготовления блюд 1-2 вида масел, а слово рафинация мало кому было известно. В наше время, наоборот, рафинированное масло вытеснило с прилавков и кухонь нерафинированное, но осталась ностальгия по густому аромату жареных семечек.

Какое масло лучше, и какому продукту отдать предпочтение — спорный вопрос.

Рафинированное и нерафинированное масло: отличия

В пользу холодного отжима:

• При производстве нерафинированного масла остаются витамины, гормоны, при рафинации частично теряются.
• В нерафинированном масле присутствуют фосфатиды, участвующие в транспортировке жирных полиненасыщенных кислот клеткам, при горячей обработке они исчезают.
• При рафинации уменьшается количество незаменимых кислот омега 3, омега 6, которые не может вырабатывать организм человека.
• Термическая обработка удаляет вещества, отвечающие за запах и вкус масла, а также пигменты, определяющие насыщенность цвета.
• Нерафинированное масло, в отличие от очищенного аналога, применяется в косметологии.
• Лечение нерафинированным маслом и препараты на его основе, используются в современной и традиционной медицине.

В пользу глубокой очистки — дезодорирования:

• При сыром, первом отжиме, в масле остаются пестициды, которые используют при выращивании масленичных культур.
• Не удаляется вискозное вещество, дающее при хранении помутнение, осадок и неприятный вкус.
• Жарить на нерафинированном масле не рекомендуют, образуется пена, и масло дымит, выделяя канцерогенные вещества (акриламид). Рафинированное масло идеально для жарки.
• Рафинированное масло в отличие от нерафинированного находит большое применение в пищевой промышленности, идет на производство маргарина майонеза, выпечки.
• Большой минус нерафинированного масла — боязнь солнечных лучей и короткий срок хранения: в холодильнике 4 месяца, вне холодильника, при комнатной температуре всего 1-1,5 месяца. Рафинированный растительный жир — долгожитель, не боится света и прямых солнечных лучей.

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

• Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
• Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
• Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
• Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
• Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
• Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
• Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
• Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
• Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
• Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
• Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
• Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
• Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
• Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
• Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
• Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. ()

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. () Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Миф №1: В подсолнечном масле содержатся токсины

По оценкам экспертов, в среднем, за год москвичи съедают порядка 250 тонн растительного масла. Это означает, что на одного человека приходится около 15 литров продукта в год. Самым популярным маслом предсказуемо является подсолнечное – его выбирает около 60% москвичей. На втором месте – оливковое, ему отдают предпочтение 35% москвичей. И лишь немногие жители столицы вводят в свой рацион так называемые «экзотические» масла: кедровое, конопляное, льняное, рыжиковое и пр.

Существует множество предубеждений, связанных с производством и потреблением масла. Одно из наиболее распространенных гласит: подсолнечное мало содержит токсины.

Эксперты пищевой отрасли утверждают, что наличие или отсутствие токсинов в подсолнечном масле, скорее, зависит от условий производства и хранения, чем от «природной предрасположенности» продукта к выделению опасных веществ, которые, так или иначе, в определенном количестве содержатся во всех растительных организмах. При неправильном хранении продукта (например, под воздействием прямых солнечных лучей или на открытом воздухе) возможно вторичное окисление, приводящие к выделению опасных токсичных веществ – альдегидов и кетонов.

Фото: depositphotos/eskaylim

Другая опасность, которой недобросовестный производитель может подвергнуть покупателя – это попадание в организм бензапирена, канцерогенного вещества первого класса опасности, которое может спровоцировать возникновение онкологических заболеваний. Попадание этого канцерогена в организм возможно при применении несоответствующего нормам технической безопасности способа просушивания семян подсолнуха, например, на дизельном топливе. В таком случае жирорастворимые продукты горения топлива могут попасть в само масло и «отравить» его.

К счастью, для крупных производств подобные ошибки остались в прошлом. Современные предприятия, как правило, имеют собственные лаборатории и все необходимое для анализа состава масел оборудование. Покупатель рискует только в случае покупки масла «с рук», от непроверенного поставщика.